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Dicas de culinária

Categoria: Padaria e Indústria

Treinamento

Publicado em por Fleischmann

A importância do profissional balconista vem crescendo cada vez mais com a evolução do setor panaderil, que vem incluindo em seus serviços o conceito de auto-atendimento. Com isso, o balconista deixa de apenas servir, e passa a acompanhar o cliente pela loja, auxiliando-o em suas compras. Muitos estudos revelaram que um dos motivos que faz com que as padarias percam clientes é o mal-atendimento dos balconistas, ora quando eles não dão a atenção necessária que o cliente necessita, ora quando eles vendem ou indicam um produto errado ao consumidor. É muito importante estar atento para o trabalho deste funcionário, uma vez que ele é o elo entre o consumidor e a padaria, e desta forma, precisa de um treinamento para vender uma boa imagem do estabelecimento. A satisfação do cliente é de extrema importância para o sucesso da loja. Recuperar um cliente insatisfeito é muito mais difícil e mais custoso do que desenvolver um novo cliente. Isto sem contar que este cliente insatisfeito, certamente irá falar mal do estabelecimento para pelo menos três pessoas. Através de um roteiro de treinamento, com medidas simples e fáceis que podem ser passadas aos balconistas, certamente a padaria irá lucrar muito mais, atendendo com satisfação os clientes.

Relacionamento com os clientes

O balconista é o profissional responsável pela fidelização do cliente. Desta forma, ele deveria estreitar seu relacionamento, procurando chamar os clientes mais frequentes pelo nome. Há a preocupação também de tratar todos os clientes com extrema educação, sem se importar com seu volume de compra. Deve-se evitar também tratar os clientes pela aparência, chamando-os por apelidos ou criando rótulos.

Auxílio aos clientes

Com o advento do conceito de auto-atendimento, é importante que o balconista saia de trás do balcão quando estiver atendendo os clientes. Ele deve “passear” com o cliente pela loja, indicando alguns produtos e sugerindo outros itens. O balconista não deve ter mais a preocupação de “empurrar” produtos, e sim oferecê-los ao cliente. Ele deve ter a percepção das necessidades do cliente e indicar soluções. Para realizar estas atividades, é primordial que o balconista conheça muito bem todos os produtos que a padaria tem a oferecer.

Aparência e higiene pessoal

Funcionários devidamente uniformizados e com crachás, auxiliam na criação de um vínculo de amizade entre o cliente e o atendente, além de transmitir confiança. Outro ponto fundamental que faz com que os clientes tenham uma boa impressão da loja é a higiene pessoal de seus funcionários. A higiene é um quesito imprescindível em qualquer atividade que haja a manipulação de alimentos. Os funcionários devem estar com as mãos sempre limpas e com as unhas aparadas; os cabelos devem estar amarrados e protegidos com touca; os uniformes devem estar muito limpos.

Qualidades que o balconista deve ter

Existem algumas qualidades que o profissional deve ter e que devem ser transmitidas aos clientes:

  • Competência: O funcionário deve conhecer o perfil de seus clientes e seus produtos, e desta forma saber as melhores atitudes a tomar.
  • Cortesia: O funcionário deve despender total atenção ao cliente, cumprimentado-o com um bom dia, por exemplo, e ouvindo tudo o que o cliente tem a dizer.
  • Otimização do Tempo: O funcionário deve ter a agilidade de atender o cliente com atenção e destreza, sem deixá-lo em falta e ao mesmo tempo, ter a preocupação de não desperdiçar tempo, sem parecer indelicado.
  • Credibilidade: O funcionário deve sempre ter boa vontade ao atender os clientes, e sempre ter atitudes éticas que os satisfaçam.
  • Receptividade: O funcionário deve sempre receber os clientes com um sorriso, demonstrando disposição e eficiência no atendimento.

Dê uma Chance ao seu Sucesso

Publicado em por Fleischmann

O sucesso pessoal é fruto ou resultado de fatores que podem e devem ser controlados, ou seja, não é fortuito nem depende da “sorte”. É construído no dia-a-dia da pessoa que for capaz de entendê-lo como possível e de considerá-lo como algo que já possui.

Não basta “sonhar” o sucesso. É preciso, estando acordado, produzi-lo! É isso que diferencia as pessoas. Enquanto algumas têm desejos vagos de sucesso e muitas lamentações, outras sabem exatamente o que querem e o buscam com persistência, clareza e decisão.

Toda pessoa tem diante de si muitas oportunidades de sucesso. Para obtê-lo basta que saiba o preço de cada uma e esteja disposto a pagá-lo, ou seja, o sucesso não vem de graça. É preciso merecê-lo. É preciso conquistá-lo. É preciso construí-lo.

Se você acreditar nisso, e tiver objetivos pessoais desafiadores, prepare-se: o sucesso está próximo.

É claro que os objetivos variam de pessoa para pessoa e deve ser assim. Existem, no entanto, algumas diretrizes ou princípios que se aplicam a todos, que vale a pena relembrar. Dentre eles podemos destacar:

  • Aproveite as Oportunidades
  • Seja persistente
  • Seja responsável
  • Mude seus pensamentos
  • Motive-se!
  • Sonhe
  • Seja forte
  • Tenha amigos
  • Cuide de sua saúde
  • Seja líder

Aqui no site da Fleischmann, você poderá encontrar todos os dias uma frase diferente que irá motiva-lo a nunca desanimar, e a sempre seguir em frente, com otimismo e confiança… sempre…!

Lucratividade na Padaria

Publicado em por Fleischmann

Muitas vezes, os panificadores pensam que estão trabalhando da forma correta e, às vezes, pequenos detalhes são esquecidos, o que poderiam fazer a diferença no dia-a-dia.

Por que não se tem lucro?

  • Falta de controle de sua produção;
  • Falta de informação que é gerada;
  • Falta de reação que se espera;
  • Falta de lucratividade que gera novamente falta de controle;
  • Fechando o ciclo vicioso da “Depressão Financeira”.

É preciso conhecer o seu negócio.

Indicadores

  • Folha de pagamento: 10%
  • Despesas operacionais: 27%
  • Venda global por funcionário: R$ 3.800,00
  • Venda do setor de pães por funcionário: R$ 3.900,00
  • Venda do setor confeitaria por funcionário: R$2.800,00
  • Venda do setor salgados por funcionário: R$ 1.800,00

É preciso estabelecer metas:

  1. Específicas
  2. Mensuráveis
  3. Atingíveis
  4. Representam desafio pessoal
  5. Temporais

Para aumentar a lucratividade

  • Ter informações financeiras;
  • Padronizar suas receitas;
  • Controlar as perdas;
  • Gerenciar a produção;
  • Selecionar rigorosamente a matéria-prima que se é trabalhada;
  • Treinar e se comprometer com sua equipe.

 

Por que o cliente compra em outro lugar?

  • 15% por melhores preços;
  • 15% por produtos melhores;
  • 21% por falta de contato;
  • 49% porque a atenção recebida era ruim.

 

Chegou a sua vez!

O Administrador deve inovar o mercado antes que o mercado o inove.

Lucro é…

  • O prazer de ter uma empresa sadia;
  • Gostar do que faz;
  • Ser formador de profissionais;
  • Gerar o 1o emprego para milhares de pessoas;
  • Saber que a sua empresa é uma das geradoras dos 600 mil empregos diretos e 1,5 milhão de empregos indiretos;
  • Ter qualidade de vida.

Pense nisso…

  • Administrar não é bom senso;
  • Administrar diz respeito à técnica;
  • Liderar diz respeito às pessoas;
  • O melhor sonho é o coletivo, onde todos esperam e torcem pelo mesmo objetivo;
  • Fazer a diferença;

Reforma: Planejamento, Bom Senso e Humildade O Dono é quem Sabe

Publicado em por Fleischmann

Em toda reforma de padaria, o dono deve mais do que participar. Ele tem que dar as idéias, dizer o que quer, decidir, controlar todo o processo. Isso parece evidente, mas não é fácil. Ele tem que ter muita convicção antes de iniciar as obras. As Padarias não são todas iguais. O dono tem que saber o que quer e para aonde ir. Ele tem que estar muito presente na hora de fazer o projeto, dar as tendências. As diferentes partes do processo podem ter outros autores, mas o plano é dele.

O Dono Não Sabe Tudo
É preciso ter humildade. O panificador deve visitar no mínimo 10 padarias antes de começar a pensar na sua reforma. Ele não pode ter vergonha, porque na verdade nada se cria, tudo se copia. O segredo é copiar certo, adaptar.

Planejar é Preciso
Fazer um bom planejamento é essencial. Mas não pode deixar tudo a cargo do projetista, por melhor que ele seja. O panificador tem que determinar o que ele quer, e aí, sim, o projetista executa. As discussões são necessárias.

Auto-Serviço até de Pães
O cliente não pode circular a toa pela loja. Ele tem que ter tudo à mão, tudo na altura certa, tudo atraente e colorido para facilitar o impulso de compra. Quanto mais auto-serviço, melhor. Em Minas Gerais, 90% das padarias já servem pães pelo sistema de auto-serviço. Essa é uma tendência. Ela reduz o custo com a mão-de-obra e aumenta o consumo.

Otimização do Espaço
O espaço tem que ser bem pensado, para dar ao cliente a maior porção, a melhor funcionalidade, o melhor atendimento. Com um formato oval, o atendente anda muito menos no lado de dentro e o cliente ganha muito mais espaço do lado de fora do que com um balcão retilíneo. Agora, cuidado: é preciso estudar bem cada caso, porque nem sempre há condições nem espaço para uma solução dessas.

Estética Sempre, Mas Funcionalidade Antes
Antigamente, a padaria “boa” era a que tinha uma bonita instalação, bem decorada, cheia de detalhes, suntuosa. Hoje já se sabe que o aspecto da beleza é importante, o que não significa exageros de detalhes. O fundamental é que o conjunto seja funcional, a mercadoria seja bem exposta para a venda. Ela, sim, é que tem que ser “suntuosa”.

Fechado Para Reforma? Nunca!
Cliente de padaria é para sempre e todo dia. Você tem que estar lá, conhecer, cumprimentar, chamar cada um deles pelo nome, mesmo que você tenha uma freqüência de 5 mil pessoas por dia. Sendo assim, não o deixe escapar: nunca feche a padaria para reforma. Dois ou três meses fora do ar podem ser o suficiente para perdê-lo para sempre. O segredo é fazer um planejamento e realizar a reforma por partes, tomando o cuidado de isolar bem as áreas que estão em obras. E sempre pedir desculpas ao cliente pelo transtorno. Ele vai entender que mais à frente será beneficiado pelo esforço que você está fazendo agora.

Prazos e Fornecimento de Qualidade
De maneira geral, os panificadores aqui no Brasil são mal atendidos na questão dos prazos. E não há razão para isso. O panificador em geral, paga à vista. Mas equipamentos, serviços, produtos… tudo costuma atrasar ou chegar incompleto ou com defeito. Achar bons fornecedores é uma tarefa árdua e é uma das dores de cabeça da reforma. Uma das saídas é buscar referências com outros panificadores.

Descrevendo Tudo…
Um meio de minimizar os transtornos com fornecedores, é especificar em contrato rigorosamente tudo. Não basta “especificar” por metro quadrado. Especifique tudo com exatidão, as características dos produtos/serviços incluídos, as garantias, as condições, os prazos de entrega, as multas por descumprimento… Se houver modificações, faça adendos ao contrato, tantos quantos forem necessários. Na dúvida, recorra ao Sindicato, que têm excelentes advogados, e de graça. Ao contrário do que se possa imaginar, isso não é perda de tempo, ganha-se. E o mercado vai se moralizando.

No Equilíbrio
Para fazer uma reforma bem-sucedida, o principal é ter em mente exatamente o que se quer. Seguir as tendências pode dar uma pista, mas o principal é ter uma loja adequada ao seu local e ao seu público. Antes se apostavam todas as fichas na área industrial, esquecendo-se do cliente.

Hoje, talvez, estejamos forçando em demasia a área comercial. É preciso ter equilíbrio. Tendências, hoje? Veja, por exemplo: se a sua padaria tem um público de perfil adequado, aposte na venda de bebidas, especialmente vinhos. Em sua reforma, reserve um cantinho para ele.

Como saber desse perfil? Fale, converse, troque idéias, pergunte, pesquise.

Água e Força: Pontos Críticos
As instalações hidráulicas e elétricas são os pontos mais sensíveis de uma reforma. É preciso que tudo seja feito com material de máxima qualidade e com o dimensionamento correto. É preferível superdimensionar o projeto, investindo um pouco mais, do que ter que refazer tudo depois, se a demanda aumentar ou se a qualidade do material falhar.

Funcional para o Funcionário
Um cuidado que é incomum é o de dar no projeto as melhores condições de trabalho para os empregados da padaria. Funcional é tudo aquilo que funciona também para o funcionário. Se produzir sem esforço inútil, ele vai produzir mais e melhor e o lucro é seu. Se ele trabalhar sem stress, menos riscos você vai ter nos produtos e serviços que você põe à disposição dos clientes. Portanto, recolha sugestões de seus funcionários e analise se elas não podem ser incluídas no seu próximo projeto de reforma.

Beleza e Precisão
O panificador que consegue sobreviver a uma reforma, hoje em dia, nas condições que nós costumamos fazer, já está no lucro. Falando sério: reforma significa aumento de fluxo de pessoas, crescimento do movimento, oportunidade de atualização com o mercado, diferencial em relação à concorrência. Os resultados, em geral, são bons. Agora, não se faz reforma por beleza, e sim por precisão. Procure não depender dos juros do mercado. Se possível, junte todo o capital necessário antes. Se tem, faz; se não tem, não mexe. Em geral, é melhor vender um carro do que se endividar no sistema financeiro.

Dicas para Admitir o Funcionário dos Seus Sonhos

Publicado em por Fleischmann

Antes de admitir um funcionário, o empregador deve definir o perfil do colaborador de acordo com o público e a localização da sua loja. É o primeiro passo a ser tomado para evitar transtornos e aborrecimentos.

A grande competitividade de mercado – não importa em qual mercado sua empresa atue – demanda empresas cada vez mais ágeis e lucrativas.

Entretanto, como ser ágil, se seus profissionais não atendem ao perfil exigido para o seu negócio? Como ser lucrativo se vivemos num país em que os encargos trabalhistas estão entre os mais altos do mundo?

Diante desse cenário, contratar um novo funcionário nos dias de hoje deixou de ser uma tarefa rotineira da área de recursos humanos e transformou-se em uma decisão de negócio.

O perfil da posição

Baseado na tarefa que precisa ser executada, você deverá definir quais conhecimentos e características o profissional deverá possuir para ter sucesso em sua empresa. Se você não souber o que procura, com certeza irá selecionar um profissional que não atenderá às suas expectativas rapidamente ou, talvez, nunca as atenda. Depois de selecionar o perfil, é o momento do recrutamento e seleção, que deve ser bem cuidadosa.

Ao contrário do que muitos empresários pensam, a contratação de empresas especializadas em consultoria de Recursos Humanos é bem econômica. É muito mais barato admitir um funcionário do que demitir.

Recrutamento e Seleção

Ao contactar uma empresa especializada, procure por uma consultoria. As agências de emprego somente recrutam os profissionais. Já as consultoras de RH, além do recrutamento, fazem também a seleção, item imprescindível para uma boa contratação.

Como funciona

Depois do contato e preenchimento de um formulário, onde são descritas todas as informações como número de vagas, atividades a serem desenvolvidas, perfil do candidato, horário de trabalho, salário pretendido, as consultoras da empresa contratada farão um levantamento de perfil para então encaminharem os candidatos (de 2 a 3 por vaga).

Triagem

É a análise de todos os curriculuns obtidos. Além da experiência anterior, alguns aspectos podem ser considerados como sinais de perigo e podem excluir o candidato ou, no mínimo, levantar uma dúvida a ser questionada na etapa de entrevista. Algumas advertências sobre os sinais de perigo: troca freqüente de emprego, em intervalos menores do que um ano; vários desligamentos em função de “corte”; cargos e níveis hierárquicos diferentes; intervalos entre empregos não explicados; pretensão salarial maior do que a oferecida.

Entrevistas

A entrevista é uma das etapas mais importantes de todo o processo de seleção. O objetivo é avaliar se o candidato tem realmente as características e habilidades necessárias para o cargo. A chave do sucesso de uma entrevista é a preparação do entrevistador. Esteja com a ficha do candidato em mãos, como um roteiro a ser seguido. Analise todas as informações disponíveis sobre o candidato, antecipadamente. Liste os aspectos importantes para o cargo e aqueles sobre os quais você tem dúvidas e precisa abordar com o candidato. Estruture sua entrevista, formule as perguntas e anote as respostas durante a conversa. Não esqueça que seu candidato também precisa avaliar a empresa e a posição disponível. Diga-lhe claramente o que se espera da função e deixe-o à vontade para esclarecer dúvidas.

O panificador deve ter muito cuidado com a sua própria apresentação durante a entrevista, afinal, como ele poderá cobrar o cumprimento de horários e etc, se o próprio empresário chega atrasado no dia da entrevista? Para que isso não aconteça, preocupe-se com a sua aparência, reserve um momento para a entrevista e passe todas as informações para os funcionários: salário real, horários a serem cumpridos, tarefas e responsabilidades. É importante salientar que, uma vez cumpridas todas estas etapas, suas chances de sucesso numa contratação serão grandes, porém somente o período de experiência vai realmente demonstrar se o candidato atende às suas expectativas.

A Panificação como deve ser vista hoje

Publicado em por Fleischmann

A partir das décadas de 50 e 60 surgiram inúmeras leis, portarias e resoluções que formam as bases legais para o comércio de alimentos. Tudo isso tem como objetivo garantir a segurança alimentar, além de regulamentar e organizar o mercado interno com vistas para o comércio exterior.

As padarias e confeitarias não existem num mundo à parte, pelo contrário estão presentes na vida de consumidores cada vez mais conscientes que exigem preço, apresentação e qualidade, e principalmente, segurança alimentar, já que alimentos produzidos fora dos padrões podem representar, desde um pequeno mal estar, até danos sérios à saúde.

O higienista em alimentos entra na etapa produtiva como responsável técnico e consultor, e junto com o empresário, podem buscar a eficiência, eficácia e efetividade do processo. Esta é uma questão multidisciplinar que procura desenvolver trabalhos no sentido de oferecer garantias quanto à higiene das instalações, dos equipamentos e utensílios, da higiene pessoal e operacional, dos aspectos intrínsecos aos processos produtivos, tudo previsto sob o modelo do que denominamos Boas Práticas do Fabrico, aspecto legal emanado da portaria 1428 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

Assim, é chegada a hora do empresário buscar o diferencial, relacionar custo e beneficio, utilizar toda informação possível para obter produtos garantidos, não só para atender a demanda do publico consumidor cada vez mais exigente, mas em particular para cercar-se de todas as garantias. Somente com o Manual de Boas Práticas de Fabrico implantado é que se obterá produtos com padrão de identidade e qualidade, redução de perdas nos processos, controle efetivo da qualidade da matéria prima e de seus fornecedores, da potabilidade da água, do controle dos vetores e das pragas, do ambiente do trabalho, e com seus reflexos na satisfação dos funcionários, por fim e em particular a tão almejada fidelização da clientela.

O processo de admissão de um funcionário

Publicado em por Fleischmann

Veja quais são os documentos necessários para a contratação de um funcionário:

  • Carteira de trabalho e previdência social (CTPS): deverá ser solicitada ao empregado para realização das anotações devidas e devolvida no prazo de 48 horas, contra recibo;
  • Certificado militar: prova de quitação com o serviço militar (para homens maiores de 18 anos);
  • Certidão de casamento e de nascimento: objetivam a verificação de dados, concessão do salário família e abatimento dos dependentes para efeito do Imposto de Renda;
  • Declaração de dependentes: para fins de Imposto de Renda na fonte;
  • Atestado médico admissional: Deve ser pago pelo empregador, o qual ficará responsável pela guarda do comprovante do custeio de todos os exames ou consultas realizadas com o empregado;
  • Declaração rejeitando ou requerendo o vale transporte;
  • Outros documentos/informações: cédula de identidade, CPF, cartão PIS, comprovante de endereço e de escolaridade e fotografias para prontuário.

Depois de recebida a documentação, o empregador deverá:

  • Anotar na CTPS a data de admissão, a remuneração e as condições especiais, se houver;
  • Preencher a ficha de salário família;
  • Incluir a admissão no CAGED (Cadastro Geral de Empregados e Desempregados http://www.mte.gov.br). Até o dia 15 de cada mês, a empresa deverá postar no correio o impresso, lá mesmo adquirido, através do qual presta informação sobre o movimento de pessoal ocorrido do mês anterior;
  • Efetuar o cadastro no PIS, caso o empregado não possua sua matrícula;
  • Devolver ao empregado sua CTPS em 48 horas.

O registro do empregado deverá ser providenciado imediatamente após a sua admissão, devendo ser adquirido o livro ou as fichas de registro que, antes de serem utilizadas, deverão ser autenticadas peia DRT (Delegacia Regional do Trabalho). O prazo para a autenticação é de 30 dias após a admissão do primeiro empregado. Não ocorrendo o cumprimento da obrigação, o empregador ficará sujeito a multa.

Proteja o seu computador de vírus

Publicado em por Fleischmann

Vírus é o nome genérico de programas desenvolvidos para executarem alguma ação nociva aos computadores nos quais são executados.

Existem vários tipos destes programas:

  • Vírus: são programas capazes de multiplicar-se mediante a infecção de outros arquivos. Alguns permanecem ocultos até o momento da ação. Eles podem introduzir-se nas máquinas de diversas formas, produzindo desde efeitos simplesmente visuais, ou tornando o processamento do computador mais lento, podendo até mesmo causar ações altamente destrutivas e irreparáveis, como apagar completamente os dados de um micro.
  • Worms: agem de maneira similar aos vírus, com a diferença de conseguirem realizar cópias de si mesmos e se automultiplicarem rapidamente. Para isso, os worms não precisam infectar outros arquivos, e normalmente se espalham usando os próprios recursos da rede, sendo que atualmente o e-mail tem sido o seu principal canal de distribuição, podendo causar os mesmos danos que os vírus.
  • Trojans (ou cavalos de Tróia): são programas que depois de introduzidos no computador tem como objetivo o controle do sistema. Através deles que Hackers roubam informações pessoais do usuário do micro e podem utilizá-las da maneira que quiserem. As senhas de contas bancárias e de cartões de crédito geralmente são roubadas desta maneira.
  • Adware: são programas que se instalam no computador com o objetivo de empurrar alguma propaganda para o usuário. Os principais sintomas destes programas são janelas de anúncios que se abrem sem nenhuma ação deliberada do usuário.

Para se ver livre destas pragas virtuais o usuário tem que executar as seguintes três ações:

  1. Instalar todas as atualizações do sistema operacional (Windows Update) – Estas atualizações corrigem falhas de segurança do sistema operacional, que foram descobertas recentemente, e que são exploradas pelos hackers para efetuarem uma invasão.
  2. Instalar um programa antivírus – Os programas antivírus são a melhor maneira de manter o seu computador protegido. Atualmente estes programas também checam as mensagens de e-mails que chegam pelo seu computador. Os programas antivírus mais conhecidos são o Norton e o Viruscan da McAfee. Existem também programas gratuitos muito bons como o AVG e o Avast!.
  3. Instalar um programa Firewall - o firewall é um programa que, se bem configurado, barra todo o tráfego suspeito que entra ou sai do computador. Os firewalls são uma proteção adicional ao antivírus. Um excelente firewall que é totalmente gratuito na sua versão não comercial é o Zone Alarm.

Criar Condições para Aumentar a Satisfação dos Clientes é um dos Princípios da Nova Norma

Publicado em por Fleischmann

Para os brasileiros, a década de 90 foi responsável por um extraordinário avanço tecnológico.

A abertura do mercado para os produtos importados trouxe para uma significativa parcela da população a possibilidade de conhecer um mundo onde a qualidade e o respeito ao consumidor são peças fundamentais.

As empresas do setor da alimentação, fabricantes e os prestadores de serviços perceberam o surgimento de um consumidor mais consciente de seus direitos e buscaram processos que trouxessem maior confiabilidade aos seus produtos e serviços. Por outro lado, as exportações também precisariam estar de acordo com as regras do mercado internacional.

O APPC – Análise de perigos e pontos críticos de controle, um instrumento internacional que assegura a produção e distribuição de alimentos com qualidade e livre de contaminação biológica, física ou química, começou a ser utilizado mais amplamente nessa época, no Brasil.

Em 1993, a sua aplicação tornou-se, inclusive, um requisito legal para as empresas do setor da alimentação.

Assegurando bom Desempenho
Nos anos, 90, as empresas adotaram também sistemas de gerenciamento de qualidade e a norma ISO 9000 passou a figurar como normas para garantir que os processos de produção estavam alinhados de maneira a obter maior eficiência em todas as etapas até o produto final.

A Norma revelou-se um instrumento seguro para melhorar o desempenho das empresas e coloca-lás em situação adequada para alcançar alta produtividade e maior competitividade no mercado. ISO – Essa pequena sigla, que virou sinônimo de qualidade, é a abreviação de International Organization for Standardization, organização não governamental responsável pela elaboração de norma internacionais, fundada em 23 de fevereiro de 1047, com sede em Genebra, Suíça.

As normas ISO 9000 foram publicadas pela primeira vez em 1987 visando estabelecer um conjunto padronizado de requisitos para o desenvolvimento de sistemas de qualidade para empresas.

Desde o lançamento da ISO 9000, a família de normas vem sendo constantemente avaliada e aprimorada com o objetivo de refletir os modernos conceito de gestão de qualidade. A revisão da ISO 9000 para a versão 2000 incorporou um avanço significativo no modelo de gestão, apresentando uma metodologia gerencial adapta aos novos tempos.

A ISO 9001/2000 é considerada menos burocrática e mais voltada para a presença humana nos processos.

Ao contrário da família de normas ISO 9000, que tinha ramificações para vários setores de atividades, como as ISO 9001,9002, 9003 e 9004, a ISO 9001/2000 é única, podendo ser aplicada a todos os tipos de empresa. A diferença básica entre as duas normas é que a ISO 9000 descreve o fundamento do sistema de Gestão de Qualidade e a ISO 9001/2000 aproveita esses fundamentos buscando a melhoria contínua de seus processos.

As empresas que foram certificadas que foram certificadas na antiga norma 9000 adequar-se e migrarem para a 9001/2000. Alguns pontos da nova norma merecem destaque e o principal deles é a criação uma metodologia para alinhar a produção de uma empresa com o monitoramento constante da necessidade da satisfação do cliente. Para que isso ocorra, a norma possui requisitos pré estabelecidos, fazendo com que a empresa adapte-se a eles. Tudo é registrado em um Manual de Qualidade e nos Manuais de procedimentos das diversas áreas de produção.

Todos os procedimentos deverão prever o controle e o monitoramento para a melhoria contínua de todos os processos.

Na ISO 9001/2000, o elemento humano é valorizado e visto como recurso fundamental na gestão de qualidade. Um dos aspectos relevantes na norma é o envolvimento das pessoas na decisões da empresa para que elas percebam o seu comprometimento com o processo produtivo.

Os resultados da aplicação desses princípios podem ser observados com melhoria da comunicação, no moral das equipes e no aumento da satisfação dos profissionais no ambiente de trabalho, além é evidente, da melhoria na produção.

Nos princípios de gestão de qualidade, está incluído ainda o relacionamento com os fornecedores, que devem melhorar o desempenho de sua produção e distribuição com o objetivo de imprimir mais qualidade aos serviços, diminuindo custos e satisfazendo as necessidades da empresa atendida.

De acordo com os parâmetros da nova norma, á medida em que se concebe o Sistema de Gerenciamento de qualidade, são elaboradas as conexões entre as tarefas, atividades e seus respectivos procedimentos.

O resultado é uma ferramenta de gerenciamento eficiente que agrega valor aos processos melhorando a saúde financeira e organizacional da empresa.

Como os princípios da ISO 9001/2000 são baseados em princípios lógicos, muitas empresas já estão usando alguns desses conceitos, sem que tenham adotado a norma. A aplicação da ISO 9001/2000 ajuda as empresas a construírem uma estrutura sólida sobre os princípios que já praticam e, consequentemente, melhorar ainda mais o desempenho de seus negócio.

Atualmente, de acordo com o catálogo oficial de empresas certificadas na ISO 9001/2000, o numero de empresas ligadas à área de alimentação é: 75 indústrias de alimentos, 14 do setor da Agricultura e Pecuária e 20 do segmento de hotéis e restaurantes (alimentação coletiva). O numero total de indústrias

Certificadas no Brasil é de 3.867, ou seja , a área de alimentos representa 2,81% deste total, o que é considerado um número relativamente baixo.

Luciana Herida, coordenadora de desenvolvimento de novos produtos, da BVQI do Brasil Explica: “O número de empresas certificadas ainda é pequeno em relação ao que poderia ser, já que grande parte já atende aos principais requisitos exigidos pelos padrões normativos. As exigências da legislação nacional, principalmente com relação as Boas Práticas de Fabricação tornaram a produção mais segura. Como o assunto é relativamente novo, o mercado de alimentos precisará de mais algum tempo para apresentar números mais expressivos.”

Para Eugenio de Simone diretor técnico da ABNT- Associação Brasileira de Normas Técnicas, a adoção da ISO 9001/2000 tornou-se uma referência principalmente no mercado externo. Estar em conformidade com a nova norma é um grande passo, por exemplo, para ter maior confiabilidade e vencer concorrências.

Segundo De Simone, em médio e longo prazo os benefícios alcançados com a adoção da norma são grandes e significativos.

Os resultados podem ser constatados pelas empresas que adotaram a ISO 9001/2000 e já contabilizam seus benefícios, como redução de reclamações de clientes ou consumidores, reconhecimento internacional, menor custo com assistência técnica, além de aumentar as possibilidades de a empresa ter presença mais sólida em um mercado cada vez mais competitivo.

Perfil da Padaria

Publicado em por Fleischmann

As padarias não são mais aquelas. Desde o início dos anos 90, elas estão se transformando em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta, quando as contas do freguês eram anotadas.

Hoje em dia muitas padarias encontram-se num estágio de transição. Procurando adaptar-se à nova situação, elas podem ser confundidas: seria um mini-mercado, uma loja de conveniências, uma delicatessem, uma butique de pães ou tudo isto misturado? Um pouco de cada um, esta é a realidade da nova padaria.

Mercado

O mercado de panificação está cada vez mais concorrido devido à mudança no perfil do consumidor e à entrada de novos empresários no setor entre outros motivos. Houve também um aumento indiscriminado no número de padarias, às vezes com menos de 50 metros de distância entre cada uma em algumas regiões. A maior concorrência, no entanto, vem dos supermercados, principalmente porque neles os pães são utilizados somente para atrair a freguesia.

Localização

Identificar o lugar certo para instalação de uma padaria requer do empreendedor uma análise dos imóveis disponíveis no bairro, do poder aquisitivo da população local, do número de padarias existentes e da qualidade dos produtos oferecidos por elas. O ideal é procurar uma área com alta densidade populacional ou grande fluxo de pessoas e carros. Deve-se dar preferência a região central da cidade e a locais próximos aos terminais de ônibus, metrô ou táxi. Isso porque muitas pessoas, no final do expediente, quando voltam para casa, compram o pão e o leite diários.

Estrutura

A estrutura básica de uma pequena panificadora exige uma área de 60 a 100 m2 (de preferência com subsolo), dimensionada num projeto que alie praticidade, higiene rigorosa, espaço e local agradável para um atendimento diferenciado em relação aos concorrentes. Além disso, é bom lembrar que cuidados com iluminação e ventilação são imprescindíveis, e que a facilidade de acesso às prateleiras de mercadorias e aos frigoríficos são fundamentais.

Investimento

Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo variar em torno de R$ 150 mil. Alguns aspectos podem alterar esse valor, como, por exemplo, aluguel do imóvel, além de custos com eventuais reformas e decoração.

Equipamentos

Os equipamentos básicos são: Fornos, amassadeiras com duas velocidades, batedeiras, modeladoras, divisoras de massas, utensílios para confeitaria, mini-forno, assadeiras, mini-modeladora, balanças, mesas com cadeiras, balcões, prateleiras, mesas de preparo, além, é claro, dos móveis, utensílios e equipamentos da administração (Computador, fax etc.).

Pessoal

O número mínimo de funcionários deve variar em torno de 12 (05 a 12 pessoas), compostos de uma equipe de produção, balconistas e caixa que trabalhem em turnos de 7 horas/dia.

Funcionamento

O horário de funcionamento de uma padaria é das 6:00 às 22:00hs, todos os dias da semana. Algumas já abrem 24 hs todos os dias.

Atendimento

Atualmente, a comercialização através de vendedores convive harmoniosamente com o auto-serviço, implantado com o objetivo de oferecer à clientela um melhor atendimento por meio da maior variedade de produtos. Há quem prefira nem sair de casa, recorrendo, por meio da Internet, às padarias ligadas à rede mundial de computadores. Elas entregam encomendas feitas com um ou dois dias de antecedência. Muitos contestam esse meio com o argumento de que a encomenda do pão via e-mail não emplaca porque o ingrediente principal da padaria é o relacionamento balconista-freguês.

Matéria prima

As matérias primas básicas são farinha de trigo, sal, açúcar, fermento, melhoradores de massa e água. A escolha de matérias-primas deve obedecer a critérios rigorosos, porque delas dependerá o volume, o sabor e a qualidade do produto oferecido e a manutenção de um padrão de qualidade superior.

Tipos de padarias

  • Padaria tipo butique: localizadas em regiões com alto poder aquisitivo, concentradas em produtos próprios e importados. Sua quantidade não é representativa.
  • Padaria de Serviço: localizadas em regiões centrais e ruas com grande circulação e concentração de lojas comerciais ou escritórios. Além dos produtos de padaria, confeitaria e rotisserie, oferecem serviços de bar, lanchonete, Fast Food etc.
  • Padaria de conveniência: localizadas em bairros residenciais. Além dos produtos próprios de padaria, confeitaria, rotisserie e serviços bar e lanchonete, oferecem uma gama de produtos de conveniência, chegando algumas a oferecer cerca de 3.000 itens.
  • Pontos quentes: uma tendência européia em que a padaria abre uma filial, envia alguns tipos de pães já embalados e outros tipos de pães congelados (ou resfriados) para fazer assamento no ponto quente. Não há necessidade de grandes espaços pois não há setor de produção e o de estoque é de reposição diária pela matriz, utilizando menor número de mão de obra.

Linha de produção

Por ser uma unanimidade, o pão é consumido em larga escala. O pãozinho francês de sal de 50 gr, representa 50% dos produtos panificados elaborados. No entanto, dependendo do grau de sofisticação do bairro em que vai ser instalada a padaria, o direcionamento e a personalização dos produtos oferecidos é uma necessidade. É aí que entram os outros pães, como as baguetes, os pães de forma, integrais, hot dog, hambúrguer, etc. De qualquer modo, o importante para cativar o consumidor é o pão quente a toda hora e atendimento de qualidade superior.

Volume/fluxo de produção

O produto deve sair em quantidades mínimas, várias vezes por dia. Os horários sugeridos são: 1ª remessa às 5 horas; 2ª remessa às 9 horas; 3ª remessa às 12:20 horas, 4ª remessa às 15:30 horas; 5ª remessa às 17:30 horas. Para a 1ª remessa de pães ser vendida às 5 horas, o empreendedor precisa estruturar a equipe de funcionários de modo a obter um revezamento de pessoal que garanta produtividade e evite desperdício. Conforme o movimento e a clientela da padaria, o empreendedor pode remanejar estes horários e as quantidades de remessas. A produção de pães em cada remessa varia de 350 a 700 unidades, de acordo com o movimento. O setor industrial da empresa deverá trabalhar em dois turnos de 8 horas cada, numa média mensal de 26 dias.

Dicas de sucesso

Algumas dicas para o sucesso do empreendimento.

  • Adquirir equipamentos modernos, capazes de produzir com alta qualidade e baixos custos operacionais, tornando seu produto competitivo no mercado.
  • Manter o padrão de qualidade e uniformidade do produto.
  • Observar os aspectos legais que envolvem o empreendimento, tais como registros e inscrições nos órgãos públicos pertinentes.
  • Preparar-se para a condução do negócio através do desenvolvimento de suas habilidades gerenciais e da formação dos seus funcionários.

Parcerias

A qualidade exigida das padarias nesses novos tempos também tem reflexo entre os fornecedores, tanto de equipamentos quanto de produtos e serviços. Os fornecedores buscam compartilhar com as empresas de panificação e confeitaria essa busca por mais eficiência e qualidade, gerando muitas parcerias, como a dos moinhos com o setor em promoções de época: Natal, Páscoa, Dia das Mães, Dia da Criança etc.

Legislação específica

Torna-se necessário tomar algumas providências para a abertura do empreendimento, tais como:

  • registro na Junta Comercial;
  • registro na Secretária da Receita Federal;
  • registro na Secretária da Fazenda;
  • registro na Prefeitura do Município;
  • registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma Receita Federal
  • registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização) e também o Alvará de Funcionamento.

Além disso, deve consultar o Procon para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078 de 11.09.1990).

O futuro empreendedor deve ter conhecimento de algumas outras leis.

A Lei nº 6.437/77 configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.

O Decreto-Lei nº 986/69 institui normas básicas sobre alimentos.

A Portaria nº 326/SUS/MS/97 aprova o regulamento técnico: “Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.

Para maiores informações consultar o site da: Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)