Embeber Fechar Impregnar alimentar com líquido. Ensopar, encharcar. Processo bastante utilizado no preparo de certos bolos, genoises, pavês etc. Em se tratando de biscoito ou pão-de-ló, utiliza-se preparação à base fé licor, leite aromatizado ou calda de frutas. Ementa Fechar O mesmo que cardápio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeição. Emincè Fechar Picar bem fino (termo em francês). Empada Fechar Massa, com recheio e cobertura, que é montada em forminha própria e assada em forno. Quando se utiliza fôrma ou tigela grande, recebe o nome de empadão. Empanar Fechar Passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, ou biscoitos crackers, com ovos. Engaço Fechar Ramo e haste do cacho de uva. Hoje em dia é quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para a produção do vinho, para evitar que seus óleos e resinas sejam agregados ao mosto e, conseqüentemente, deixem um amargor no vinho. Engrolar Fechar Ferver ou cozinhar até ficar parcialmente cozido. O cozimento geralmente termina através de algum outro método. Engrossar Fechar Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada. Enólogo Fechar Também originário do grego ( eno = vinho e logo = conhecimento), denomina o técnico especializado em produção de vinhos e bebidas alcoólicas. Enzian Fechar Licor elaborado na região dos Alpes, a partir da destilação de raízes da genciana. Na região, estas raízes chegam a atingir 1 m de comprimento. Escaldar Fechar Cozinhar abaixo do ponto de ebulição em líquido quente suficiente para cobrir o alimento. Mergulhar em água fervente, em seguida mergulhar em água fria. Escoar Fechar Separar a comida sólida do líquido. Esponja Fechar Massa preparada com farinha de trigo, água, açúcar e fermento, que varia quanto à relação água / farinha de trigo, classificando-se em líquida e semi-líquida. Esponja líquida: aquela em que a relação água / farinha de trigo é igual ou superior a 2:1. Esponja semi-líquida: aquela em que a relação água / farinha de trigo é igual a 1:1. Essência Fechar Substância concentrada que se obtém por destilação ou cozimento prolongado. É usada para dar sabor ou aroma aos alimentos. Estofar Fechar Cozinhar lentamente em uma panela tampada um alimento em sua própria gordura e seu próprio suco (termo espanhol). Em Portugal é o mesmo que estufar. Estrelar Fechar Fritar o ovo em gordura, em frigideira, de maneira que a clara fique cozida e a gema crua. Expresso Fechar Café forte, bem escuro, de origem italiana, feito em máquina especial. É preparado através de um processo de pressão de vapor deágua em cima do grão moído. Com isso, forma-se uma camada de espuma na superfície do líquido. É servido em uma xícara média, maior que a de café comum e menor que a de café com leite ou chá. Em italiano, espresso. Extrato Fechar Concentrado de um alimento obtido por evaporação. Os mais conhecidos são o extrato de tomate e o extrato de carne. O resíduo deixado depois do cozimento de carnes, aves ou peixes também recebe este nome. O de peixes denomina-se fumet. O extrato é usado para enriquecer o sabor de pratos quentes e sopas.
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